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燕京啤酒玉林公司何镕均:敏銳感官“釀造”暢銷啤酒

時間:2020-1-16 20:25:11

敏銳感官“釀造”暢銷啤酒

——記全國釀酒行業技能手何镕均

燕京啤酒玉林公司何镕均:敏銳感官“釀造”暢銷啤酒

【中國國際啤酒網】所謂“眾口難調”,啤酒的江湖更是如此。

要征服廣大消費者挑剔的味蕾,何镕均深知:品酒師首先得有敏銳的感官。擔任燕京啤酒(玉林)有限公司的品評師后,他用一套嚴苛的辦法錘煉自己的感官,一絲輕微的味道變化,都逃不過他的舌頭。他把經驗變為科學,助力企業建立了上、中、下三層感官質量把關體系,為公司暢銷新品的研發提供了寶貴數據。

不斷挑戰味覺濃度新低

最容易的往往最難練,味覺、嗅覺該如何練?

在何镕均的品評工作室里,他首先沒有回答記者的疑問,而是做了一番演習。只見他依次端起桌面上的5杯樣品啤酒,先認真看看,接著輕輕搖動酒杯,送到鼻下嗅聞,然后輕抿酒,讓金黃色的液體在口腔內停留良久,這才順著咽喉滑落肚中。

不到5分鐘,細細品味樣品酒后的何镕均,就將5杯酒樣按濃度從高到低排列好,準確辨別出不同樣品間濃度的細微差別。

“要當好一名品酒師,得從最基礎的風物練習開始!2007年進入公司專職品評員崗位后,何镕均在追求品評專業水平提升的道路上從沒有停歇過。

啤酒品評專業水平主要包括兩方面的內容:一為品評和啤酒生產工藝的理論知識,一為品評實操技能經驗。他在不間斷學習理論知識的同時,不斷磨練品評實操技能,這是一項苦功夫。

啤酒中常見的風味物質多達數百種,他將每一種風味物質一次次添加到啤酒中進行認識練習,熟悉并掌握風味特點后,又不斷降低濃度來挑戰自己的極限,以提升感官的敏感性和穩定性。每一種味道的熟練掌握都經過上百次訓練,這讓常人望而生畏的事,他卻樂在其中,每認識一種風味或品嘗一款新的啤酒,他都像是發現一個全新的世界一樣興奮;每成功挑戰一個辨識濃度的新低,都令他有如跨越里程碑般的成就感。

用舌尖調和暢銷“爆款”

千錘百煉酬壯志,百轉千回釀至味。一番苦練,成就了何镕均的“觀、聞、品”品酒三絕技,即便在1升清水中添加1滴普通的白醋,濃度大約為0.001g/L,他都能成功辨識出這一絲細微的酸味。這些年來,他多次擔任國家級啤酒評委,兩次獲得“全國釀酒行業技能手”稱號。

高超的技能守護著企業前行。2017年,燕京啤酒(玉林)有限公司正式生產漓泉1998系列產品,一經推出,供不應求。這款“爆品”的誕生,離不開何镕均敏銳的感官。

何镕均將麥芽、酒花等原材料,以及半成品麥汁、發酵液、清酒直至成品酒的風味特征,通過雷達圖繪制成了標準感官圖譜,對每批產品的原輔材、半成品、成品實施感官質量評價,再用這些感官評價數據生成的感官風味特征圖譜與標準圖譜進行一一比對識別,嚴格剔除出現口感指標偏差,影響產品感官質量穩定的原材料、過程產品,并堅決執行不合格處理。

就是在這樣精雕細琢式的品評之下,漓泉1998系列產品的生產工藝不斷改良,口感不斷完善,贏得了更多消費者。玉林公司漓泉1998系列產品年產量達到26萬噸,每年為公司創造經濟效益2000多萬元。

建立品評體系助推品質前行

把虛無縹緲的感覺用圖譜顯示,采集大數據對比,何镕均的一顆“匠心”守護了產品質量!肮そ尘瘛敝兴N含的傳承、分享,讓他知道,企業前行需要更多顆“匠心”。

“要使產品感官質量持續完善,先要解決質量把關人員的問題。畢竟有人才基礎做鋪墊,企業才能更好地發展,釀酒工藝才能更好地傳承下去!2016年起,何镕均制定實用的技能培訓計劃,帶領品評團隊對公司員工進行口感品評理論及技能培訓。3年來,他把自己在感官品評領域的所學,毫無保留地傳授給他人,培訓總計不少于2000人次,總計培養兼職品評人員超過140名,有5名徒弟先后獲得國家級啤酒評委及國家二、三級品酒師資格。

為了讓產品品質保持穩定,何镕均著手規劃建設公司上、中、下三層感官質量把關體系,截至目前,已成功建立起公司品評委員會運行機制和穩定的在線口感品評把關體系。


作者:記者 趙超 實習生 黃小容 來源:廣西日報
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